میرزا قاسمی یک غذای گیاهی از منطقه خزر شمال ایران است. برای تهیه این غذای شمالی علاوه بر اینکه باید ادویه مخصوص میرزا قاسمی را بشناسید می‌بایست با فوت و فن میرزا قاسمی به روش شمالی‌ها آشنا باشید.
راز خوشمزه شدن میرزا قاسمی، ادویه‌ها و طبیعی و تازه بودن مواد تشکیل دهنده آن است. این غذای خوشمزه که معمولاً با نان برای شام سرو می‌شود و با بادمجان کبابی و گوجه‌فرنگی مخلوط و سپس تخم‌مرغ در آن شکسته و در سس درست می‌شود.
تاریخچه میرزا قاسمی
گفته می‌شود غذای میرزا قاسمی توسط فرماندار سابق رشت مرکز استان گیلان در کنار دریای خزر در شمال ایران ایجاد شده است. او در زمان سلسله قاجار (۱۷۸۵-۱۹۲۵) به عنوان سفیر در روسیه خدمت کرد و به عنوان یک اپیکورین بزرگ شهرت داشت. افسانه‌ها حاکی از آن است که او در حالی که در روسیه بود، این غذا را با بادمجان کبابی تهیه کرده است.
طبیعتاً در پایان دوره تصدی خود در سال ۱۸۶۰، آن را با خود به گیلان برد. از اینجا، محبوبیت آن در سراسر منطقه گسترش یافت تا اینکه به یک دستور غذایی محبوب در سراسر کشور تبدیل شد. نام این غذای محبوب شمالی بازتابی از اصل آن است.
میتونی از همین جا ادویه میرزاقاسمی رو تهیه کنی
مواد تشکیل دهنده میرزا قاسمی برای 4 نفر
4 عدد بادمجان متوسط (بادمجان) وزن کل حدود ۶۰۰ گرم تا ۷۰۰ گرم
۶ حبه سیر متوسط
۲ قاشق غذاخوری کره یا روغن
۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر
½ قاشق چایخوری زردچوبه آسیاب شده
۴۰۰ گرم گوجه فرنگی
۱ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی خشک شده یا معمولی
½ قاشق چایخوری نمک
۲-۵ تخم مرغ به هر اندازه
فلفل سیاه تازه آسیاب شده
جعفری یا گشنیز خرد شده برای تزیین اختیاری
ادویه مخصوص میرزا قاسمی
برای درست کردن این غذای اصیل ایرانی به چیز زیادی نیاز ندارید. بازیگران اصلی و راز خوشمزه شدن میرزا قاسمی این غذا بادمجان، سیر، گوجه فرنگی، تخم مرغ و ادویه مخصوص میرزا قاسمی هستند. بیایید برای آشنایی با فوت و فن میرزا قاسمی، نگاهی به نکاتی بیندازیم که باید آن‌ها را در نظر داشته باشید.
بادمجان
مهم‌ترین راز خوشمزه شدن میرزا قاسمی این دستور غذا و عامل طعم دهنده اصلی این غذا ذغالی کردن بادمجان‌ها است. علاوه بر ادویه مخصوص میرزا قاسمی بادمجان دودی نقش مهمی در عطر و طعم این غذا دارد. دودی کردن باعث می‌شود که طعم دودی با بسیاری از غذاهای خاورمیانه نیز هم سو باشد.
کبابی کردن بادمجان‌ها را می‌توان به سه روش انجام داد.
- بهترین روش که طعم دودی دلنشینی ایجاد می‌کند، کباب کردن بادمجان‌ها روی ذغال داغ است، مانند استفاده از باربیکیو. اگر کباب پز گازی دارید، می‌توانید از آن نیز در آشپزخانه استفاده کنید.
- اگر نمی‌خواهید با ذغال و دود خود را به زحمت بیندازید، نسخه میان بر آن این است که این کار را روی شعله‌های اجاق گاز خود انجام دهید، یا آن را در فر کباب کنید.
- اگر فر هم ندارید، فقط بادمجان‌های خود را در زیر گریل ذغال کنید بدون نیاز به فر.
در همه روش‌های بالا قصدمان این است که پوست بادمجان‌ها رو سیاه کنیم تا قسمت پوست آن کاغذی بشه.
سیر
حتماً تعجب می‌کنید که باید ۶ حبه سیر برای ۴ نفر استفاده کنید، اما در این مورد باید بدانید در کنار ادویه مخصوص میرزا قاسمی این نیز یک راز خوشمزه شدن میرزا قاسمی است. طعم میرزا قاسمی نه تنها دودی است، بلکه سیری و طعم شیرین و ترش گوجه فرنگی هم دارد.
سیر به زیبایی طعم گوجه فرنگی را خنثی می‌کند. در صورت نگرانی بوی سیر مقداری جعفری خرد شده را به عنوان چاشنی بریزید. خوب، باشه، اگر کسی را دارید که از سیر بدش می‌آید، سیر را به ۲-۳ حبه کاهش دهید!
گوجه فرنگی
از تصاویر غذای میرزا قاسمی متوجه می‌شوید که سس پایه‌ای از گوجه فرنگی دارد. می‌توانید از گوجه تازه یا کنسرو شده استفاده کنید. برای رنگ دهی بیشتر از کمی رب گوجه فرنگی غلیظ هم می‌توان استفاده کرد.
تخم مرغ
روش سنتی در تهیه میرزا قاسمی این است که تخم مرغ زده شده را دقیقاً تا انتهای پخت هم بزنید تا کاملاً غلیظ شود. کاری که باید انجام دهید این است که زرده تخم مرغ را روی بادمجان‌های کباب شده و ترکیب شده با ادویه مخصوص میرزا قاسمی بریزید.
بنابراین اگر برای ۴ نفر غذا درست کنید، در کل از ۵ تخم مرغ استفاده کنید. ۱ تخم مرغ کامل به اضافه ۲ سفیده تخم مرغ مخلوط می‌شود و ۴ زرده باقی می‌ماند. در صورت تمایل می‌توانید از تمام سفیده تخم مرغ‌ها استفاده کنید. تعداد تخم مرغی که استفاده می‌شود کاملاً به شما بستگی دارد و هیچ تفاوتی در دستور غذا وجود ندارد.
نحوه پخت میرزا قاسمی
- سیر را ریز خرد کنید.
- کره و روغن زیتون را در یک ماهیتابه بزرگ روی حرارت ملایم گرم کنید و سیر را به مدت ۳۰ ثانیه تفت دهید سپس زردچوبه، گوجه فرنگی خرد شده، گوجه فرنگی سرخ شده و نمک را اضافه کنید.
- حرارت را به حد متوسط برسانید (بسته به اندازه ظرف شما) و همه چیز را هم بزنید تا خوب مخلوط شوند. آن را به جوش بیاورید، سپس درب آن را بگذارید، حرارت را کم کنید و به مدت ۵ دقیقه بپزید.
- بادمجان‌های خرد شده یا له شده را اضافه کنید، حرارت را دوباره تا حالت متوسط افزایش دهید تا همه چیز به خوبی سرخ شود. آن‌ها را کاملاً مخلوط کنید، سپس حرارت را کم کنید، در آن را بگذارید تا به مدت ۱۵ دقیقه بپزید. آخر این مرحله یک خورش نسبتاً غلیظ می‌خواهیم. اگر همچنان آب داشت، درب را بگذارید و اجازه دهید ۵ دقیقه دیگر بپزید.
- چاشنی و ادویه مخصوص میرزا قاسمی را بررسی کنید و در صورت لزوم نمک و ادویه بیشتری اضافه کنید. کمی فلفل سیاه تازه آسیاب شده در این مرحله نیز خوب است.
اضافه کردن تخم مرغ‌ها
تخم مرغ‌ها را در ظرفی بشکنید و با چنگال کمی هم بزنید. وقتی مخلوط بادمجان و گوجه‌فرنگی بالا به میزان دلخواه غلیظ شد و میزان چاشنی و ادویه مخصوص میرزا قاسمی آن را بررسی کردید، تخم‌مرغ‌های زده شده را روی آن ریخته و با چنگال به آرامی هم بزنید. تخم مرغ‌های بیش از حد پخته نمی‌خواهیم، بنابراین این کار را فقط تا ۱ دقیقه یا بیشتر انجام دهید.
حالا ظرف را از روی حرارت بردارید، بگذارید ۵ دقیقه بماند، سپس در صورت تمایل فلفل سیاه تازه آسیاب شده، ادویه مخصوص میرزا قاسمی و سبزی دلخواه به آن اضافه کنید.
